お米などと同様に、収穫された小豆は選別されて何段階かの等級に分けられます。山田屋ではこのうち二等級と呼ばれるクラスの小豆を使用しています。（市場商品としては二等級が最上級。）このクラスの小豆は風味や味がよいだけではなく、粒の形もよく大きさが揃っているという特徴があります。通常このクラスを使うのは粒の形や大きさが商品価値に大きな影響のある商品（高級な粒あん、和菓子や洋菓子のトッピングに粒のまま使う場合など）に使用されます。
こしあんを作るときは豆をすべて潰してしまいますので、粒の形や大きさは関係ないようにも思われますが、山田屋まんじゅうの風味と味、それは秘伝の製法と最上級の十勝産小豆だけを使用するからこそ醸し出されるハーモニーなのです。